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牛乳・豆乳の等電点

概 要

発見! タンパク質の特性を評価できます

図1に牛乳のpHタイトレーション結果を示します。牛乳のゼータ電位は酸性側で正の電荷を持ち中性になるに従って減少します。pH4.5付近でゼロ(等電点)となり、それ以降のpHでは負電荷となります。牛乳に含まれるタンパク質の中で80%含有していますカゼインの等電点とよく一致しています。豆乳のpHタイトレーション結果を図2に示します。豆乳のゼータ電位は、酸性側で正の電荷を持っています。中性になるに従ってゼータ電位は減少しpH4.6付近でゼロ(等電点)になります。それ以降のpHでは負電荷となります。 大豆タンパク質の等電点は4.2から4.6で、これらの値とよく一致しています。 このように等電点測定は、タンパク質の物性を知る上で重要になります。

データ

牛乳・豆乳1

図1 牛乳のpHタイトレーションカーブ

 

牛乳・豆乳2

図2 豆乳のpHタイトレーションカーブ

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