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各種だし中のうまみ成分

概 要

発見! 「風味」を評価できます

図1に標準試料の測定結果を示します。3種類の旨味成分を20分以内に分析できました。各成分はそれぞれ特徴的な吸収スペクトルを持っており、ピークの同定は比較的容易です。
図2に実試料の測定結果を示します。昆布だしにはグルタミン酸、鰹だしにはイノシン酸が含まれています。椎茸のだしには僅かですがグアニル酸が含まれていることが分かります。和風だし調味料には、グルタミン酸とイノシン酸が多く含まれる一方で、その他の成分のピークがほとんど検出されていないことが分かります。

データ

 だし1

図1 標準試料のスペクトルおよびエレクトロフェログラム

 

だし2

図2 実試料のエレクトロフェログラム(2~10倍希釈)

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