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清酒中の有機酸

概 要

発見! 「発酵具合・製法・風味」を評価できます

 アルコール飲料の風味は、アミノ酸や糖などに依存していますが、このほかに微量成分としての有機酸が「酸味」のみならず「辛み」や「こく」と言われる「味の幅」に影響を与えていることが知られています。したがって、アルコール飲料の風味を決定するうえで有機酸の分析は重要であり、現在広く行われています。
 これまでアルコール飲料中の有機酸の測定は、イオンクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いて行われてきましたが、食品には多くの夾雑物が含まれているため、前処理、分離、カラムの耐久性、分析時間などの点で問題がありました。
 キャピラリー電気泳動は、高速、高分離の分析手法であり、また中空のキャピラリー内で分離を行うため、アルコール飲料などの夾雑物の多い試料でも、希釈するだけで分析することができます。

データ

清酒 

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