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旨味調味料中のイノシン酸

概 要

発見! 「風味」を評価できます

イノシン酸は、天然の動物組織中に存在して、グルタミン酸と同様に旨味物質としてよく知られています。天然の動物組識を調味料として使用する場合、イノシン酸やグルタミン酸がどの程度含まれているかによって味が変わってきます。イノシン酸は、ヌクレオチドの一種で250nm付近に吸収極大をもちます。そのため、キャピラリー電気泳動の分析では250nmによるダイレクトUV検出法によりおこないました。イノシン酸は、15分以内に検出でき、動物エキスについては、蒸留水で溶解するだけの前処理で分析がおこなえました。また、吸収極大で分析していることから、夾雑ピークの影響も少なく簡単に分析できます。

データ 

イノシン酸

図1 旨味調味料エキス内のイノシン酸

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