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旨味調味料中の各種イオン

概 要

発見! 「風味」を評価できます

調味料の旨味成分としては、イノシン酸とグルタミン酸がよく知られています。しかし、調理時に天然物からだしを取る場合には、これらだけではなく有機酸などの成分も旨味に影響しています。そのため、天然物におけるこれらの成分を簡単にかつ迅速に分析することが、旨味を評価する上で重要となります。キャピラリー電気泳動を用いて、動物旨味エキス中の陰イオンと陽イオンを分析した結果、塩素イオン、ナトリウムイオン、リン酸イオン、乳酸が多く含まれていることがわかります。また、クエン酸、リンゴ酸、酢酸そしてアンモニア等も含まれています。このように、キャピラリー電気泳動では蒸留水による試料調製だけで陰イオンと陽イオンを約30分以内で簡単に分析することができます。

データ

旨味調味料1

図1 旨味調味料エキス中の陰イオン分析

 

旨味調味料2

図2 旨味調味料エキス中の陽イオン分析

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