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醤油中のアミノ酸の分析

概 要

発見! 「発酵具合・製法・風味」を評価できます

食品中のアミノ酸は栄養素としてのみならず、味に影響する重要な成分です。食品中にどのアミノ酸がどのくらい含まれているかを知ることは、新製品の開発や食品の品質管理にとって大きな意味があります。アミノ酸分析に、現在使用されている高速液体クロマトグラフィー(HPLC)では、PTCやPTHなどによるアミノ酸の誘導体化が必要です。そのため、試料の前処理に手間と時間がかかります。キャピラリー電気泳動では、アミノ酸を誘導体化せずに希釈するだけで分析する事ができます。測定に使用した分析条件では、移動の速い有機酸,酸性アミノ酸とともに、移動の遅い塩基性アミノ酸の分析も可能です。

データ

醤油 

図1 醤油中のアミノ酸
 市販の醤油を純粋で50倍に希釈して測定した結果です

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