牛乳・豆乳の等電点

図１に牛乳のｐHタイトレーション結果を示します。牛乳のゼータ電位は酸性側で正の電荷を持ち中性になるに従って減少します。pＨ4.5付近でゼロ（等電点）となり、それ以降のpＨでは負電荷となります。牛乳に含まれるタンパク質の中で80%含有していますカゼインの等電点とよく一致しています。豆乳のpＨタイトレーション結果を図２に示します。豆乳のゼータ電位は、酸性側で正の電荷を持っています。中性になるに従ってゼータ電位は減少しpＨ4.6付近でゼロ（等電点）になります。それ以降のpＨでは負電荷となります。 大豆タンパク質の等電点は4.2から4.6で、これらの値とよく一致しています。 このように等電点測定は、タンパク質の物性を知る上で重要になります。