とろみ調整用食品の
マイクロレオロジー測定

市販のとろみ剤0.2 wt%溶液はアミラーゼを加えると、貯蔵弾性率G’、損失弾性率G”ともに低くなりました。市販のとろみ剤には、食感や溶けやすさ、見た目の変化防止から他の成分と澱粉を混ぜたものがあり、原材料の一部である澱粉が分解されているものと考えられます。（図１参照）
片栗粉0.1 wt%溶液では濃度が薄いため弾性を示す貯蔵弾性率G’は見られず、粘性の方が弾性に比べ支配的であることが示されました。粘性を示す損失弾性率G”はアミラーゼを加えると、原材料である澱粉が分解されて低くなりました。（図２参照）
アルギン酸ナトリウム0.2 wt%溶液は、アミラーゼ添加前後の貯蔵弾性率G’、損失弾性率G”の変化がないため、分解していないことが示唆されました（図3参照）。
以上の結果より、アミラーゼによる動的粘弾性の変化が確認できました。誤嚥防止の観点から、とろみ調整食品を使用する上で、原材料や唾液のアミラーゼによる動的粘弾性の変化は、重要な知見が得られると考えられます。