バナナの追熟における
成分変化量の測定

1. バナナを1g採取し、蒸留水を9g加え、10倍希釈としました。
2. 酵素作用による成分変化を抑えるため、ラップをした10倍希釈試料を沸騰直前まで電子レンジで加熱し、ホモジナイズしました。
3. 孔径0.45μmのシリンジフィルターで濾過した後、室温まで冷まし、さらに蒸留水を加えて200倍希釈としたものを測定に用いました。

各バナナの糖類のエレクトロフェログラムを図1に、陽イオンのエレクトロフェログラムを図2に、定量結果を表1に示します。
図1より、シュガースポット入りバナナはスクロースが減少し、フルクトース、グルコースの増加が見られました。バナナに含まれる酵素が熟すにつれ、二糖類であるスクロースを、甘味度の高い単糖類のフルクトース、グルコースに分解したためと考えられます。
図2より、バナナはK+を豊富に含んでいることが分かります。その他の成分としてCa2+、Mg2+ が検出されました。表1より、シュガースポット入りバナナの方が、陽イオン成分量が多い傾向が見られましたが、顕著な差は見られませんでした。
このように、破砕、希釈、濾過の簡単な前処理で、糖や陽イオンの成分分析が可能です。